Informamos que foi publicado hoje na Meat Science um artigo relacionado com um estudo sobre “Estratégias de redução de sal para produtos de carne curados a seco: The use of KCl and microencapsulated spices and aromatic plant extracts” foi publicado hoje na Meat Science.

Veja aqui o resumo.

O estudo investigou o impacto da substituição de 33 % de NaCl por cloreto de potássio (KCl) e especiarias microencapsuladas e extratos de plantas aromáticas (ME) numa salsicha de carne curada a seco (CMS). Foram efetuadas análises microbianas, físico-químicas e sensoriais durante o processamento e armazenamento. Foram preparados três lotes de CMS com quatro formulações: Controlo (1,5 % NaCl), F1 (1 % NaCl, 0,5 % KCl), F2 (1 % NaCl, 0,5 % ME, 0,3 % KCl), e F3 (1 % NaCl, 0,5 % ME). Foi confirmada a ausência de Listeria monocytogenes. As formulações não afetaram o crescimento de bactérias do ácido lático (7,8 log ufc/g), Enterococos (6,5 log ufc/g) e estafilococos coagulase-negativos (5,6 log ufc/g). As aminas biogénicas aumentaram significativamente (P < 0,05) durante a armazenagem, sendo a cadaverina (de 166 para 456 mg/kg), a tiramina (163 para 424 mg/kg) e a putrescina (de 31,0 para 90,5 mg/kg) as mais abundantes. Todas as CMS com baixo teor de sódio apresentaram valores mais baixos de TBARS (F1 = 0,59 mg MDA/kg, F2 = 0,56 mg MDA/kg e F3 = 0,47 mg MDA/kg) em comparação com o controlo (0,78 mg MDA/kg). Os parâmetros de cor luminosidade (L*) e amarelecimento (b*) permaneceram estáveis (P > 0,05), enquanto as salsichas com KCl e/ou ME eram mais vermelhas. A CMS F1 foi considerada com o grau de salinidade ideal por 54% dos consumidores, o que normalmente é considerado suficiente para lançar o produto no mercado. A utilização de ME na CMS tem potencial, mas ainda requer otimização. O estudo demonstrou que a substituição de 33% do NaCl por KCl é viável sem comprometer as caraterísticas organolépticas ou a segurança da salsicha de carne curada a seco (CMS).

Na “Cimeira Internacional sobre o Papel da Carne e dos bovinos na Sociedade”, realizada em Denver (EUA) nos dias 30 e 31 de outubro de 2024, a European Livestock Voice aproveitou a oportunidade para entrevistar o primeiro orador da cimeira: Charlie Arnot, Diretor Executivo do Center for Food Integrity. Numa das apresentações mais inspiradoras do evento de dois dias, ele sublinhou a importância de comunicar a ciência de forma eficaz e de partilhar valores para criar confiança.

Sr. Arnot, durante o seu discurso, falou sobre a avaliação da verdade e o facto de a verdade ser relativa. Pode explicar melhor este conceito e de que forma afeta o debate sobre a carne e os bovinos?

A verdade é uma construção social. Enquanto sociedade, concordamos com o que consideramos verdadeiro e, nos últimos 400 anos, concordámos em basear a verdade na ciência e nos factos. Mas há 20 anos, as redes sociais entraram nas nossas vidas e redefiniram fundamentalmente todo o ambiente de comunicação. Agora é muito mais sobre o que parece verdadeiro para mim ou o que alguém como eu diz ou acredita que influencia a minha perceção da verdade. Por isso, o papel da ciência alterou-se e mudou fundamentalmente. Por isso, cabe realmente aos comunicadores científicos compreenderem isso para se tornarem mais eficazes neste novo ambiente. O novo ambiente não vai mudar, e não vamos voltar ao tempo em que toda a gente acreditava nos factos e na ciência. Então, como é que podemos garantir que a ciência é relevante neste momento?

Falando de redes sociais, disse que passámos da comunicação de massas para massas de comunicadores...

Sim, tivemos comunicação de massas durante anos. Tínhamos talvez um punhado de redes de televisão em cada país, um ou dois grandes jornais em cada cidade, e confiávamos neles para nos dizerem o que era verdade. Os meios de comunicação social não nos dizem o que devemos pensar, mas dizem-nos o que devemos pensar, certo? Porque os mantêm à nossa frente. Bem, quando perdemos isso e passámos para as redes sociais, toda a gente com um telemóvel é agora um criador de conteúdos. Toda a gente pode ter uma opinião, e temos podcasters como Joe Rogan nos Estados Unidos com uma audiência maior do que a de várias redes principais juntas. Trata-se, portanto, de um ambiente totalmente novo que democratizou efetivamente a difusão da informação e do poder, mas que também reduziu o impacto da ciência nessas conversas sociais.

Artigo ELV - European Livestock Voice

O papel dos bovinos no nosso ecossistema

Gestão dos ecossistemas com recurso à pecuária: abraçar a diversidade e respeitar os princípios ecológicos.

O setor da produção animal enfrenta desafios significativos no aumento dos alimentos de origem animal para satisfazer as necessidades nutricionais da população em crescimento, ao mesmo tempo que aborda as alterações climáticas e a proteção da biodiversidade, em particular operando num quadro agroecológico. Os bovinos fornecem quase metade das necessidades globais de proteínas e é uma fonte rica e valiosa de vários micronutrientes biodisponíveis que são difíceis de obter das plantas. Além disso, os herbívoros são essenciais para os ecossistemas das pastagens e o seu papel natural pode ser mantido através de uma gestão adequada do gado, contribuindo para práticas pecuárias sustentáveis.

Historicamente, os bovinos têm sido utilizado com sucesso para converter matérias-primas não comestíveis e de baixo custo em alimentos ricos em nutrientes para os seres humanos, reciclando simultaneamente os nutrientes das plantas através do estrume, melhorando a saúde e a fertilidade do solo e sequestrando carbono. Apenas uma parte da biomassa vegetal é adequada para consumo humano, o que torna os animais vitais para converter em proteínas consumíveis a biomassa não comestível, especialmente dos prados, que cobrem mais de dois terços das áreas agrícolas, e dos subprodutos da indústria agroalimentar. A nível mundial, 86% dos alimentos para animais não competem com a alimentação humana. Ler artigo completo aqui.